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Crostata alla crema

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Pasta Frolla
uno dei 4 impasti più basici che ci sono in pasticceria come la sfoglia, i bigné e il pan di spagna.

500g farina debole 160W/180W anche di tipo 1 (con poco glutine per favorire la friabilità)
250g di burro morbido (aumentare se si desidera una maggiore friabilità, es per un dessert al piatto)
200g di zucchero a velo (aumentare se si desidera una maggiore croccantezza, es per una crostatina da trasportare a scuola o lavoro)
4 tuorli
qb zest di limone
mezza bacca di vaniglia

Formare una fontana di farina (ben setacciata) abbastanza ampia ed all’interno unire zucchero a velo con i tuorli. Aggiungere il burro morbido fino a formare una cremina. Aggiungere zest di limone e vaniglia e pian piano incorporare la farina. Da quando incorporo la farina devo essere veloce a formare il panetto perché rischio di formare troppo glutine. Faccio riposare per un’oretta in frigorifero. Prima di stenderla, impastarla poco poco per renderla plastica, altrimenti col mattarello si spezza. Bucherellare benissimo il fondo con una forchetta perché l’aria calda sotto l’impasto forma delle bolle che non fanno cuocere bene la frolla e la sollevano verso l’alto diminuendo lo spazio per la crema.

PASTA FROLLA

Ingredienti_vecchi:
450 – 500g farina 00 debole
200 – 250g di burro (in base alla friabilità desiderata)
200 – 250g di zucchero a velo (in base alla croccantezza desiderata ed al ripieno che metterò successivamente)
1 intero e 2 tuorli oppure 4 tuorli
qb zest di limone
mezza bacca di vaniglia

Preparazione_vecchia:
Fare la fontana di farina (ben setacciata) e metterci dentro fiocchetti di burro morbido e lavorare velocemente fino a che la farina non diventa polvere spessa. A parte sbattere le uova ed unirle al composto insieme allo zucchero, lo zest di limone e l’interno di mezza bacca di vaniglia, quindi impastare delicatamente.
Far riposare il panetto steso nella pellicola in frigorifero almeno mezz’oretta.
Stendere la pasta frolla col mattarello aiutandosi con della farina fino ad un’altezza di 0,5 cm. Quando è ancora sull’asse bucherellare con una forchetta. Successivamente mettere la pasta nella tortiera imburrata facendola aderire bene ai bordi e agli angoli.
Cottura in bianco:
Per evitare che la pasta si gonfi in modo non uniforme mettere all’interno della carta stagnola (o carta forno) e metterci dentro dei legumi secchi (o del sale grosso). Infornare a 180° per 20-25 minuti!

LA CREMA

Ingredienti:
500ml di latte
3 tuorli
150g di zucchero semolato
75g di farina oppure 50g di amido di mais e di riso
mezza bacca di vaniglia

Preparazione:
In un pentolino scaldare leggermente il latte.
In una ciotola miscelare i tuorli e lo zucchero ed aggiungere gli amidi, lo zest di limone e la vaniglia.
Quando il latte sarà vicino alla soglia del bollore versarlo pian piano nella ciotola, mescolare bene e rimettere tutto in pentola e mescolare sul fuoco fino a quando non si sarà addensato il tutto.
Infine versare tutto in una terrina, pellicola a contatto e subito in frigorifero/freezer a raffreddare.

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Written by alechx

10 maggio 2010 at 14:09